Il Metodo de Varda

Il metodo de Varda è molto più di un sistema di produzione; è innanzitutto una filosofia di lavoro. È inoltre un insieme di regole e procedure che in ogni fase detta con precisione i processi per valorizzare tutta la parte più nobile dell’uva.

Tutto parte dall’attento lavoro in campagna durante la stagione vegetativa della vite, cui segue la rigida selezione delle vinacce più mature e fresche, che vengono pressate sofficemente in cantina ancora grondanti di vino. La distillazione è il cuore del processo: è composta di un mix di più tecniche (vapore e bagnomaria in discontinuo) e arriva alla refrigerazione della grappa a 11 gradi sottozero per fermare completamente le aggressive impurità grasse del vinacciolo. In questo modo si ottiene una grappa più equilibrata, armonica, morbida e digeribile. L’invecchiamento delle grappe avviene con tecniche evolute descritte dal protocollo di produzione de Varda, che definisce le attività del mastro bottaio, le qualità dei pregiati legni, i modi e i tempi delle tostature e i sistemi di spacco di ogni singola doga. In barricaia le condizioni climatiche e di umidità permettono la perfetta e controllata maturazione delle grappe. È un processo lento, che dà luce a prodotti raffinati per gli appassionati più attenti ed esigenti di tutto il mondo. Le analisi di laboratorio e le degustazioni dirette dalla famiglia Dolzan completano l’opera, garantendo uno standard di qualità sempre elevato.

Tutte le tappe del metodo de Varda

Studi, legame alla tradizione, lunga esperienza e rigorosa professionalità hanno portato il Cav. Luigi Dolzan,
mastro distillatore, a definire “metodo de Varda” le tre fasi osservate in azienda per la produzione della grappa.
Ciascuna di esse è fondamentale e delicata per ottenere un prodotto d’alta qualità:

 

Scelta della materia prima.

 

Distillazione

 

Riposo del prodotto

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1 – Scelta della materia prima.
Si parte esclusivamente da vinaccia selezionata derivata da spremitura soffice degli acini, ancora grondante di vino, morbida, sana, diraspata e fresca, ossia distillata immediatamente dopo la svinatura.

2 – Distillazione.
Con particolari ed esclusivi alambicchi in rame, discontinui, con taglio delle teste e delle code, la distillazione avviene molto lentamente, per consentire ai componenti volatili, responsabili dei profumi, una giusta evaporazione e la conseguente condensazione, mantenendo intatte le preziose caratteristiche del vitigno prescelto. La conduzione della distillazione va fatta dal mastro distillatore, esperto attento e scrupoloso.

3 – Riposo ed invecchiamento.
Appena distillata, la grappa viene fatta maturare in appositi contenitori sterili d’acciaio inox. In seguito avviene la riduzione del grado alcolico con acqua delle sorgenti di montagna del Trentino, quindi l’eventuale invecchiamento in botti di legno, la refrigerazione, la filtrazione, ed infine l’imbottigliamento.